Les poissons naissent en écloserie où se déroule leur délicate évolution de l’oeuf jusqu’au stade juvénile. Entourés de multiples soins, ils sont ensuite transférés dans des fermes marines. Les cycles d’élevage varient de 1 à 3 ans selon les espèces, voire plus de 7 ans dans le cas de l’esturgeon (qui est élevé en eau douce mais selon des techniques similaires aux poissons de mer).
Les écloseries
Cinq écloseries sont réparties sur tout le littoral français. Grâce à l’appui d’organismes de recherche tels que l’IFREMER, l’INRA, et le CEMAGREF, les écloseries françaises ont été pionnières dans la maîtrise de la reproduction et de l’élevage larvaire. Pour chaque espèce, la France bénéficie d’écloseries à la pointe dans leur domaine. Les écloseries françaises sont reconnues pour leur savoir-faire par les producteurs hors de nos frontières.