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Chiffres clés

La production de la pisciculture d’eau douce

Environ 500 sites de productions sont répartis globalement sur l’ensemble du territoire français et gérés par environ 300 entreprises commerciales (recensement Agreste 2007). Mais certaines régions s’en sont fait une spécialité comme la Nouvelle Aquitaine, les Hauts de France et la Bretagne qui totalisent 70% de la production nationale. La France est aujourd’hui le troisième producteur européen de truites élevées en eau douce avec près de 41 000 tonnes produites en 2018.

 

  • La truite fait partie du top 5 des poissons consommés régulièrement par les Français.
  • La Truite arc-en-ciel représente aujourd’hui 96% de la production nationale (autres espèces élevées en France : Truite Fario, Omble de Fontaine ou Saumon de Fontaine, Omble Chevalier).
  • 72% de la production de salmonidés sont destinés à la consommation et 28% restants sont dédiés au repeuplement des rivières, à la pêche loisir et au négoce.

Le marché de la consommation

Une cinquantaine d’ateliers se sont spécialisés dans la transformation de truite et la production de produits élaborés, proposant ainsi une large gamme:
  • La très grande truite (> 2,5 kg), dont la majeur partie de la production sert à produire les filets de truite fumée, à froid, au bois de hêtre, ou bien à chaud;
  • la grande truite (1 à 2 kg) : est notamment transformée en pavé, darne, ou filets que l’on peut cuisiner au four, au court bouillon, à la poêle, au grill, au barbecue…
  • La truite portion (260 g) : Idéale pour être cuite à la poêle, au grill ou au barbecue.
  • Les œufs de truite, les rillettes et autres produits élaborés, qui conviennent parfaitement en amuse-bouche.
Mais la truite peut également être consommée crue, en tartare, ou en carpaccio.

Le marché de la pêche de loisir et du repeuplement

La pêche de loisir est exploitée par environ 250 sites qui proposent soit une activité de capture moyennant un droit d’entrée sur un parcours de pêche, soit vendent une partie de leur production aux propriétaires d’étangs de loisir qui souhaitent y mettre du poisson.

Pisciculture marine et nouvelle

Pionnière en Europe dans le domaine de l’élevage marin grâce à sa maîtrise de la reproduction et de l’alimentation des poissons, la France produit pourtant moins de 5 000 tonnes de poissons marins. La pisciculture marine et “nouvelle” (ce terme recouvrant la production d’esturgeon dont la technique d’élevage est similaire) produit sept espèces de poissons dont, en 2018 : 1433 tonnes de bars, 1879 tonnes de daurades, 116 tonnes de turbots, 289 tonnes de maigres, 300 t de saumon,  262 t de soles, et 453 tonnes de chair d’esturgeons. La production de caviar est de l’ordre de 39 tonnes, ce qui place la France parmi les principaux pays producteurs au monde avec l’Italie (derrière la Chine). La filière esturgeon est constituée d’une vingtaine de sites de production, gérés par 9 entreprises.
Réparties sur l’ensemble du littoral français, avec une plus forte représentation en Méditerranée, les entreprises de pisciculture marine sont une vingtaine à être spécialisées dans le grossissement. Cinq entreprises ont une activité d’écloserie et vendent des alevins. Les écloseries françaises sont reconnues de par le monde pour leur savoir-faire. Il s’est produit, en 2018,  102 millions d’alevins : près de 90 % du chiffre d’affaires des ventes d’alevins et de poissons pré-grossis sont réalisés à l’exportation.

La production Marine (et nouvelle pour l’esturgeon) dans nos régions :