Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar d’esturgeon

PAVE DESTURGEON1 300x211 Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar d’esturgeon

Recette pour 4 personnes

Préparation : 40mn
Cuisson : 15mn
Ingrédients :
4 filets d’esturgeon (portionnés en 150g)
1 boîte de Caviar d’esturgeon de 30g
100g de noisettes concassées
3 C.S. d’huile de noisette
10g de beurre
Pour le sabayon
1 œuf + 1 jaune d’œuf
4 C.S. de jus de volaille
1 C.S. de crème fraîche
80g de beurre
Sel, poivre du moulin
Germes de poireau
1 C.S. d’huile de noisette

Préparation :

Rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant.
Salez, poivrez.
Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté.
Ajoutez les noisettes concassées.
Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine.
Réservez.
Dans une casserole, mélangez l’œuf et le jaune, et le jus de volaille.
Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les œufs ne doivent pas former de grains).
Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet.
Salez, poivrez à votre convenance.
Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette.
Dressez les filets d’esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon.
A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de Caviar.
Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.


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