Filet de Turbot poêlé, un voile de parmesan épices, fumet réduit aux épices du pain

filetturbotpoele Filet de Turbot poêlé, un voile de parmesan épices, fumet réduit aux épices du pain

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

    Pour 4 personnes :

  • 1,8 kg de Turbot,
  • 1 poireau,
  • 1 bouquet garni,
  • 1/2 litre de vin blanc,
  • 2 échalotes,
  • 5 g de gingembre frais,
  • Huile d’olive,
  • 1 bâtonnet de cannelle,
  • 1/5 de gousse de vanille,
  • 1 dl de crème,
  • 1 cuillère à soupe rase de Maïzéna,
  • 50 gr de beurre,
  • Sel, poivre.

Préparation

Portionnez les filets de Turbot.
Concassez la carcasse ainsi que la tête et mettez dans l’eau froide et égoutez.
Puis faites un fumet avec un poireau, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, sel poivre.
Cuisez 20 minutes. Laissez infuser 20 minutes et filtrez.

Sauce : Émincez 2 échalotes grises, faites les fondre dans 5 cl d’huile d’olive, ajoutez 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de Girofle, un peu de gingembre frais 1/5 de gousse de vanille.
Faites réduire complètement puis ajoutez 1 dl de crème. Réduisez de nouveau, ajoutez le fumet et liez avec de la Maïzena.
Terminez avec du beurre frais et mixez.

Appareil Parmesan :
2 tranches de pain d’épices bien sèches, 60 gr de beurre, 30 gr de parmesan rapé, 1 tranche de pain de mie, 1 jaune d’œuf.
Mélangez le tout et étendez-le entre 2 feuilles de papier cuisson d’une épaisseur de 2 mm.

Finition :
Poêlez les filets de Turbot dans 5 cl d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Tenez-les rosés.
Disposez sur chaque filet un carré d’appareil parmesan, puis passez à la salamandre.

Servez sur un lit de sauce.


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